Uno de los productos que más se consumen durante las navidades, además de en otras fechas señaladas, es el jamón ibérico. Elegir uno que sea bueno y que tenga una relación calidad-precio adecuada se convierte en la misión principal de no pocos. Pero no siempre es sencillo. Conviene tener claros unos cuantos trucos para elegir entre los distintos tipos de jamón ibérico.

Entre otras cosas, para elegir un buen jamón ibérico, que procede siempre de las patas traseras del cerdo, hay que tener en cuenta su procedencia, tipo de crianza o alimentación. También la pureza de su raza, como veremos a continuación.

Tipos de jamón ibérico según su pureza

En función de la pureza de la raza de los cerdos de los que proviene, el jamón puede ser 100%, 75% o 50% ibérico. En el primero de los casos, el jamón procederá de cerdos 100% ibéricos. En los otros dos provendrá, respectivamente, de animales con un 75% y un 50% de pureza de raza ibérica. Lógicamente, a mayor pureza, el jamón ibérico tendrá más calidad.

Pero, ¿cómo reconocer la pureza del jamón ibérico aparte de fiarte de lo que diga el vendedor? Pues por el color de su precinto, que además indicará también su alimentación. Así, el precinto de color negro se tratará de jamones de cerdos con un 100% de pureza ibérica y alimentados exclusivamente con bellotas. Son los que conocemos popularmente como "jamones pata negra", identificables también por el color de su pezuña, muy oscura.

Si el jamón ibérico tiene un precinto de color rojo también se trata de jamones de animales alimentados con bellotas. Eso sí, la raza de la que provienen es menos pura: un 50% o un 75%. En cuanto al precinto de color verde, suele ser el de los jamones ibéricos de cebo de campo y con cualquier nivel de pureza de raza. Por último, el precinto blanco corresponde a jamones ibéricos de cebo de cualquier pureza de raza.

Jamones ibéricos de cebo, bellota o cebo de campo

En esta clasificación que acabamos de hacer puede que haya un par de términos que te resulten poco familiares: cebo y cebo de campo. Estos dos tipos de jamón ibérico, junto con los de bellota, son los que catalogan los jamones en función de la crianza y la alimentación del animal.

Los jamones de bellota vienen de cerdos alimentados con bellota, hierbas y vegetales naturales. Se crían en dehesas, y es donde comen los alimentos mencionados. Mientras, los de cebo de campo se pueden criar en dos ambientes. La mayoría lo hacen en superficies abiertas pero cubiertas, y se les alimenta solo con pienso. Una minoría se cría en la dehesa y se alimenta de hierba y pienso.

Por último, el jamón ibérico de cebo viene de animales que se crían en granjas y comen únicamente pienso.

Denominaciones de origen y jamón ibérico

Además de tener en cuenta todo lo mencionado, en caso de que te encuentres con un jamón ibérico de una de las cuatro denominaciones de origen autorizadas para él, estarás ante un jamón ibérico que cumple todos los estándares de calidad. Además, cumplirá unas normas exigentes que dictan el control de estos jamones desde la crianza de los animales hasta la curación de cada jamón.

En la actualidad hay cuatro denominaciones de origen de cerdo ibérico: Jamón ibérico DO Jamón de huelva/Jabugo, DO Los pedroches, Jamón de Guijuelo y Dehesa de Extremadura. Los de la primera provienen de la serranía de Huelva, y los segundos de las dehesas de varios municipios de Córdoba.

Mientras tanto, los jamones ibéricos de Guijuelo provienen de las sierras de Béjar y Gredos, en la zona de Salamanca. Y los de la Dehesa de Extremadura, de las dehesas de Badajoz y Cáceres.